Come avviare uno street food truck e guadagnare davvero: l’intervista a Daniele Bordone della “Vetusta”

”Mollo tutto e apro un camioncino di street food” è un’idea che passa nella testa di molte persone.
Ma tra il dire, il cucinare c’è di mezzo una lunga lista di cose da fare e da tenere in considerazione.
Come aprire un food truck in Italia? Quale mezzo scegliere? Quali prodotti offrire? E come orientarsi tra gli street food festival? Lo chiediamo a Daniele Bordone, nostro docente del corso “Professione street fooder” e proprietario della “Vetusta”, vera e propria istituzione dello street food a Modena.

Avviare un’attività di questo tipo non è così semplice come sembra: nonostante il settore sia in continua crescita, sono molte le persone che chiudono l’attività entro un anno dall’inizio. Quali sono gli errori da non commettere?«Bisogna avere le idee chiare sotto tutti i punti di vista, la cosa più importante è il business plan, dove preventivare le spese che si affronteranno e i tempi per rientrare dagli investimenti».

Operativamente però, l’idea di business non basta: quali sono i requisiti professionali per diventare street fooder, se non si è un cuoco?«I requisiti per avviare l'attività di street food sono gli stessi che servono per aprire un ristorante in sede fissa: questa cosa deve far riflettere, non si può improvvisare. Una base di cucina aiuta sempre, ma è pur vero che concentrandosi su una serie di proposte limitate si può sopperire ad eventuali lacune».

Avere già le idee chiare sul modo di intraprendere questa avventura può far risparmiare tempo e denaro. Quali aspetti occorre tenere sempre a mente per ottimizzare le entrate?«Bisogna concentrarsi sulle proprie proposte e ottimizzare ogni aspetto, dai fornitori alla catena del freddo, dalla preparazione alla somministrazione. Questo settore è spesso condizionato dal meteo: per questo motivo bisogna ridurre gli scarti a zero».

E poi, costruire un food truck: perché la scelta e l’allestimento del mezzo è così determinante? Ad esempio, perché per la tua attività hai scelto proprio un camioncino Bedford inglese?
«Il mezzo è
quasi più importante di quello che cucini, la gente compra prima con gli occhi.
La mia scelta è stata dettata dalla passione per le auto d'epoca e dal
desiderio di staccarmi dalla massa di furgoni nuovissimi e prodotti in serie
che si stanno riversando sul mercato. Quando mi chiedono se sia stata una
scelta azzeccata rispondo con un dato oggettivo: dopo solo pochi mesi di attività sono stato notato nel panorama nazionale per partecipare al programma TV Chopped Italia, sul canale Food Network».

Quanto è importante saper creare un network di conoscenze tra gli organizzatori dei festival e gli altri street
fooder?
Importantissimo, è il primo scotto che si paga quando si comincia a lavorare: non si conoscono le persone giuste con cui scambiarsi consigli. I network di street fooder servono a questo, a scambiarsi informazioni per sopperire alla mancanza di esperienza ed evitare fregature che possono costare caro.

Gli street food festival e le feste di paese: come trovare le occasioni migliori di guadagno?
Non è facile, per questo nel corso “Professione street fooder” spiego come orientarsi tra i festival e le fiere di paese. Si tratta di scelte molto diverse tra loro che possono determinare casi di successo o flop enormi. I festival sono molto costosi, per esserci dentro si pagano più di 1000 euro a weekend ma la gente viene per mangiare e assaggiare, è predisposta a spendere e si fanno numeri importantissimi. Nelle fiere di paese non si paga mai più di 50 o 100 euro ma per guadagnare bisogna prenderci, bisogna avere esperienza e sapere quali funzionano.

Come scegliere i propri cibi da street food? Bisogna seguire solo la propria passione o è meglio seguire i trend del mercato per vendere di più?
«Bisogna fare una scelta trasversale, bisogna crearsi la propria identità, ora più che mai. Esistono quei prodotti cosiddetti “ruffiani” che vanno sempre, come i fritti o la carne. Ma proporre una ricetta non tua ti sottopone al confronto degli altri che fanno l'identica stessa cosa. Sicuramente non bisogna fossilizzarsi sulla prima scelta fatta, perché stiamo comunque parlando di business: quindi se un prodotto non tira più è consigliabile sostituirlo. In questo senso io sconsiglio sempre di legarsi a doppio filo ad un prodotto solo».